Ínyenc.com

[singlepic id=2139 w=320 h=240 float=right]Hogyan készül a tökéletes presszókávé? Sok könyvet írtak már erről a témáról, így badarság lenne azt hinni, hogy egy rövidke cikkben ezt össze lehet foglalni. Egy biztos, ebben az olaszok az igazi művészek, ahonnan a “espresso” igazából elindult. Meglepő azonban, hogy a világon az olaszok után talán a magyarok a sorban a következők abban a rangsorban, melyik országban is fogyasztják a legtöbb espresso-t…Szóval itt az ideje, hogy mi is megtanuljuk, milyen is az igazi. Először is minél frissebb, annál jobb. Ez sokmindenre igaz leszámítva a borokat és sajtokat… Ami igazán meghatározza az ízeket, az a pörkölés-darálás-főzés között eltelt idő. Lehetőleg egyik se legyen túl hosszú. A pörkölés és vásárlás között eltelt időre van a legkevesebb hatásunk, ezért érdemes olyan helyen vásárolni, ahol a lehető legrövidebb időn belül értékesítik a frissen pörkölt kávét. Itthon is vannak már olyan szaküzletek, ahol a cég maga pörköl, így az itt vásárolt kávé lehet, hogy csak néhány napja jött ki a pörkölőből. Mindenesetre a megvásárolt szemes kávét (mert hogy vákumos őrölt kávét igazi ínyenc nem vesz:)) a lehető leghamarabb használjuk fel, és csak aromazárt csomagolásban tároljuk otthon a lehető legrövidebb idejig.

A fontos időintervallumok közül a darálás és főzés között eltelt időt tudjuk legjobban befolyásolni, hiszen az igazi otthon főzött kávé is frissen darált kávéból készül. Itt a legfontosabb, hogy mozsaras őrlőt használjunk, ne késeset, mert a késes őrlő egyenetlenre darál, és erősen fel is melegíti az őrleményt, így az aromák egy része őrlés közben távozik, másik része pedig nem tud kijönni igazán a túlzottan nagy darabokban maradó őrleményből. Igaz, egy mozsaras őrlő legalább dupla annyiba kerül, mint a késes, de megéri az árát. A finomságot tekintve alapszabályként elmondható, hogy minél finomabb, annál krémesebb, teltebb, habosabb lesz a kávénk, ezt azonban erősen behatárolja, hogy milyen finomságú őrleményt képes lefőzni a főzőnk. Egy bizonyos szemcseméret alatt szinte minden főzőt eldugít a zacc, így ezzel érdemes kísérletezni, mit bír a gépünk.

A főző: az olaszok szerint a kávéfőzés alapszabálya, hogy minden jöjjön ki a kávéból, ami jó, és minden maradjon benne, ami rossz. Logikus:) Ehhez arra van szükségünk, hogy tudjuk szabályozni a főzéshez használt víz hőfokát, nyomását, és a főzés idejét. Ez alapján a kotyogós főző alapból kiesik, mivel sem szabályozni, sem leállítani nem tudjuk. A legtöbb olcsóbb kazános gép is kiesik, mivel a hőfok ezekben sem konstans, és miután felforr a víz a kazánban, akkor már gőzt fog nyomni a kávéra, ami keserűvé teszi a végterméket. Az ideális eszköz a klasszikus olasz karos kávéfőző gép, de mivel ez manapság elképesztően drága (egy La Pavoni modell 400 euró körül kezdődik, és az igazi profi, nyomásmérős verzió 7-800 euró) és komoly szakértelmet is igényel, ezért csak hard-core kávéínyenceknek ajánlott. Az ideális középút a pumpás kávéfőző gép. Ha lehet olyat válasszunk, amelyben állítható a hőfok, és a főzés hossza. Tökéletes példa a Krups középkategóriás karos főzői. Masszív öntöttvas kar, megfelelő nyomás, megfelelően erős fűtőtest. Az olcsóbbaknál itt is vigyázzunk, mert ha nem elég erős a thermoblock, akkor a főzéshez használt víz hőfoka nem lesz egyenletes. A nyomás szintén kritikus lehet. Az olcsóbb modellek sok esetben képtelenek a feltüntetett 15-18 bar nyomás kifejtésére. Én a full automata gépeket sem tartom igazán jónak, mert bár a jobbak már elég jól szabályozhatóak, de akkor is inkább a kényelmes, mint az ínyenc embereknek készült. Ezekkel csak ipari kávé készül. Az odafigyelés, a lélek hiányzik belőle:)

Ezt követően már csak arra kell ügyelnünk, hogy a kávé megfelelően tömörítve kerüljön a karba. Ezen meglepően sok múlhat. Kevésbé kávéínyenc kollégáim is észrevették már, hogy az irodaházban található kávézóban ugyan abból a kávéból azonos gépben azonos beállítás mellett is más kávét főz a két pultos srác. Ez pedig nem véletlen, mert az őrlésfinomságon túl a kávé tömörítettsége is meghatározza az ízt, hiszen ez befolyásolja az átfolyó víz sebességét, és a kávéban eltöltött idejét, így egyértelműen több aromát old ki a víz a jobban tömörített kávéból. A tömörítéshez érdemes célszerszámot használni, ami egy lapos fejű öntött fém eszköz, és leginkább barista (profi, képzett kávéfőző mester) szaküzletekben kapható.

A főzés hosszát maga a kávé határozza meg. Addig főzzük, amíg szép egyenletes barna színű a krém a tetején. Amikor a csepedő kávé világosra festi a habot a beérkezési pont körül, akkor már túlfőztük. Ekkor már a kesernyés ízek jönnek a kávéból, amire nincs szükségünk. Ügyeljünk és figyeljünk a kávéra. Sok egyéb dolog befolyásolhatja még a kávé minőségét, de ha valaki kíváncsi ezekre, olvasson utána!