Ínyenc.com

[singlepic id=556 w=320 h=240 float=right]A héten már egyszer majdnem felkerült egy hasonló csoda, de sajnos a hétfő esti steak picit rágós lett ,így nem tudta elfoglalni méltó helyét. Az ízzel nem volt gond, de a steak-sütési technikát még csiszolnom kell, így egy másik különlegességgel rukkolok itt most elő. Ez pedig nem más, mint egy igazi kulináris orgazmus. Konyakban érlelt fűszeres sertéskaraj erdei gombákkal töltve, kéksajtos vajjal leöntve. Az étel ihlete igazából eredetét tekintve visszakövethetetlen. A tökéletes pácolásról gondolkodtam, amikor bevásárlás közben bevillant az ötlet. Ezek után meg már egyik alapanyag követte a másikat. Kezdetben gorgonzolával és szárított paradicsommal akartam megtölteni a zöldfűszeres karajszeleteket (olajban pácolva), de végül rendesen elkanyarodtam az eredeti elképzeléstől.

Mitől is lesz egy étel igazi kulináris kaland? Ha valami olyan összhangot mutat, amit eredetileg az ember nem is tudott volna elképzelni…

Ez az étel pontosan olyan, amire elsőre józanul senki sem gondolná, hogy jó is lehet. Pedig mégis. A konyak a pácoláshoz nem egy szokványos hozzávaló. Az alkohol, mindamellett, hogy segít a hús szöveteinek az oldódásában, rendelkezik egy másik tulajdonsággal is. Fajsúlyát tekintve könnyebb a víznél, így ha hosszabb ideig hagyjuk a húson állni, akkor az ozmózis jelensége révén kicserélődik a húsban található vízzel. A konyak, de természetesen csak a jó minőségű, hoszabb tölgyfa-hordós érlelésének köszönhetően kellemes vanillia aromákat, és fás jegyeket hordoz. Ezek a jegyek kiegészítve a megfelelő fűszerekkel csodás és meglepő ízharmóniát alkothatnak. A konyak kiválasztásánál is igaz azonban az a tény, ami a főzéshez használt boroknál is megállja a helyét: csak olyan borral főzz, amit szívesen meg is innál! Olcsó bor, így olcsó konyak sem fog megfelelő eredményre vezetni. Persze nem kell egy Henessey, de legyen kellemes, minőségi.

A recept tehát:

4 szelet sertéskaraj
1 dl jó minőségű konyak
15 dkg vegyes erdei gomba
10 dkg kéksajt (pl: Rival)
10 dkg vaj
2 gerezd fokhagyma
só, bors, római kömény, korianderzöld 

A húst vékonyra kikloffoljuk, ügyelve, hogy lehetőleg téglalap formájú legyen. Az így kapott szeleteket bedörzsöljük az áttört fokhagymával, majd vékonyan mindkét oldalon beszórjuk frissen őrölt színes borssal, őrölt római köménnyel és morzsolt-szárított korianderlevéllel. Nem sózzuk meg, azt majd csak a tekercsek elkészítésekor tesszük meg. Az így befűszerezett szeleteket egy jól záródó fedelű pácoló edénybe tesszük, amibe minden szelet előtt, és után pici konyakot öntünk, hogy a folyadék mindenhol átjárja a szeleteket. A bepácolt húst egy napra betesszük a hűtőbe.

Érdekes, hogy amikor a pácolásra előkészítjük a húsokat, akkor még az össz illata nem túl biztató. Erősen alkoholos a tömény konyaktól, és szinte egyáltalán nem érződnek a fűszerek illatai. Az egész napos pácolás után azonban ez gyökeresen megváltozik. Amikor kinyitjuk az edényt, kellemes vaníliás illatot kell éreznünk, amit a fűszerek mesés keveréke követ. A bepácolt hús másnapra állagát tekintve is megváltozik. Picit, mintha megpároltuk volna. Ekkor a szeleteket óvatosan kivesszükl a pácléből, és a szükséges mértékben megsózzuk. A tölteléknek szánt erdei gombát vagy konzervben szinte bárhol, vagy pl az Intersparban és a Corában olajban pácolva is beszerezhetjük. Az utóbbi megoldás finomabb, mert a friss gombák aromája az olajnak köszönhetően sokkal jobban megmaradnak, mint a konzervekben alkalmazott sós leves tartósítás után. Ha konzervet használunk, akkor nem árt egy pici vajat is tenni a tekercsbe feltekerés előtt.

Bármelyiket is válasszuk, előbb alaposan csöpögtessük le. A gombákat vagdossuk fel ízléses, maximum fél centis darabokra, majd a pácléből kivett, megsózott szeletekre fektessük vékony rétegben. A szeleteket tekerjük fel, és rögzítsük vagy hústűk, vagy bambusznyársak segítségével. Egy serpenyőben alacsony hőfokon olvasszuk fel a vajat, majd tegyük bele a kész tekercseket és a maradék páclevet. Ha teszünk mellé egy kevés apróra vágott gombát is, az ártani nem árthat, de ügyeljünk, nehogy megégjenek. Lefedőzve kb 40-60 percig pároljuk a tekercseket alacsony tűzön, miközben néhány alkalommal azért fordítsuk át. A kezdeti 10-15 percben ne emeljük fel a fedőt, hogy a páclében megmaradt konyak ne illanhasson el.

Amikor megfelelően átpuhultak a tekercsek, vegyük ki a serpenyőből, és átlósan vágjuk őket ketté, úgy szervírozzuk. A visszamaradt gombás vajba dobjuk bele a kéksajtot, és olvasszuk fel benne. Ügyeljünk arra, hogy véletlenül se kezdjen forrni. A legjobb, ha olyan sajtot választunk, ami kicsit krémes, és nem túl sós. Remek lehet akár egy gorgonzola is, bár az nem elegendően sós, így én inkább a gorgonzola (vagy roquefort) és a legolcsóbb márványsajt közötti megoldást javasolnám, például remek választás lehet a Rival. A sajtot éppen addig kevergetjük, a vajban, továbbra is csak lassú tűzön, amíg szépen felolvad, és viszonylag homogénné válik a mártás. Az elkészült vajjal leöntve ízlésesen tálaljuk a kész fogást.

Jó étvágyat!